Tikriausiai nerasime lietuvio, kuriam kugelio kvapas nekeltų nostalgiškų prisiminimų apie jaukius sekmadienio pietūs pas močiutę ar tėvus. Tai vienas tų patiekalų, kuris įaugęs į mūsų kulinarinį kodą ir dažnai vadinamas nacionaliniu pasididžiavimu, nors panašių receptų turi ir kitos šalys. Visgi, paprastas bulvių plokštainis kartais gali pasirodyti kiek per lengvas ar „kasdienis“, ypač jei norisi kažko sočiau ir turtingiau visai šeimai ar svečiams. Būtent čia į sceną žengia kugelis su faršu – patobulinta, sotesnė ir neretai dar sultingesnė klasikinio patiekalo versija. Mėsos sluoksnis arba įmaišytas faršas suteikia patiekalui charakterio, o bulvės, sugeriančios mėsos sultis, tampa neįtikėtinai minkštos ir kvapnios. Tai idealus pasirinkimas vėsesniems orams, kai norisi šildančio, komfortiško maisto, kuris suburia visus prie vieno stalo.
Bulvių pasirinkimas – sėkmės pagrindas
Daugelis pradedančiųjų kulinarijoje daro klaidą manydami, kad kugelį galima iškepti iš bet kokių bulvių. Tačiau patyrę šio patiekalo meistrai žino: krakmolas yra karalius. Jei pasirinksite jaunas, vandeningas vasarines bulves, kugelis gali gautis glitus, tarsi neiškepęs, o jo tekstūra primins klijus. Norint tobulos konsistencijos – purios, bet tvirtos – būtina rinktis vėlyvesnio derliaus, krakmolingas bulvių veisles.
Dažniausiai rekomenduojamos gelsvo minkštimo bulvės, kurios termiškai apdorotos geriau išlaiko struktūrą. Jei visgi turite tik vandeningas bulves, nenusiminkite – situaciją galima pataisyti. Sutarkavus bulves, leiskite tarkiui šiek tiek pastovėti ir nupilkite susidariusį skystį, tačiau būtinai palikite ant dugno nusėdusį krakmolą – jį įmaišykite atgal į masę. Tai natūralus rišiklis, kuris neleis kugeliui subyrėti pjaustant.
Mėsos paruošimas: koks faršas tinka labiausiai?
Kugeliui su mėsa geriausiai tinka riebesnė kiauliena arba maišytas kiaulienos ir jautienos faršas. Gryna jautiena ar vištiena gali būti kiek per sausa, nes kepimo metu bulvės sugeria daug drėgmės. Jei visgi renkatės liesesnę mėsą (pavyzdžiui, kalakutieną), į faršą rekomenduojama įpilti šlakelį grietinėlės ar sultinio, kad įdaras išliktų sultingas.
Prieš dedant faršą į kugelį, jį būtina tinkamai paruošti. Nerekomenduojama dėti visiškai žalios, nepagardintos mėsos tiesiai į tarkį, nes ji gali būti beskonė. Geriausia praktika:
- Pakepinti svogūnai: Smulkiai supjaustykite svogūną ir apkepkite jį svieste ar aliejuje iki auksinės spalvos. Pusę šių svogūnų sudėkite į faršą, kitą pusę – į bulvių tarkį.
- Prieskonių balansas: Į faršą dėkite druskos, juodųjų pipirų ir būtinai – mairūno. Mairūnas yra tas prieskonis, kuris idealiai dera tiek su bulvėmis, tiek su kiauliena, suteikdamas patiekalui tradicinį aromatą.
- Pirminis apdorojimas: Kai kurie šefai rekomenduoja faršą šiek tiek apkepinti keptuvėje prieš sluoksniuojant su bulvėmis. Tai nėra būtina, tačiau tai garantuoja, kad mėsa tikrai bus iškepusi, o skonis bus intensyvesnis.
Svarbiausias žingsnis – tarkių plikymas
Tai yra ta paslaptis, kuri atskiria mėgėjišką kugelį nuo profesionalaus. Kad kugelis nebūtų pilkas ir tamsus, o viduje išliktų minkštas ir purus, bulvių tarkius reikia nuplikyti. Kaip tai daroma? Užvirinkite pieną (kiekis priklauso nuo bulvių masės, paprastai apie 200–300 ml dideliam kiekiui) ir verdantį supilkite tiesiai į bulvių tarkį, nuolat ir intensyviai maišydami.
Šis procesas atlieka dvi funkcijas:
- Pienas sustabdo bulvių oksidaciją, todėl kugelis išlieka šviesesnis.
- Karštis šiek tiek „užverda“ krakmolą, todėl iškepęs plokštainis būna puresnis, ne toks „guminis“.
Po plikymo į masę galima dėti kiaušinius, druską, pipirus ir, žinoma, spirgučius ar pakepintus svogūnus, jei to reikalauja jūsų receptas.
Sluoksniavimo menas ir kepimo indai
Yra du pagrindiniai būdai, kaip sujungti bulves ir faršą. Pirmasis – tiesiog įmaišyti pakepintą faršą į bendrą bulvių masę. Tai paprastas būdas, užtikrinantis, kad kiekviename kąsnyje bus mėsos. Tačiau vizualiai ir tekstūriškai įdomesnis yra sluoksniavimo metodas.
Kepimo formą gausiai ištepkite riebalais (taukais arba sviestu) ir pabarstykite džiūvėsėliais – tai padės susiformuoti traškiai plutelei ir neleis kugeliui prikibti. Tuomet pilkite pusę bulvių masės. Ant viršaus tolygiai paskirstykite paruoštą faršą. Galiausiai užpilkite likusią bulvių tarkių dalį. Kepant mėsos sultys kils į viršų ir gersis į apatinį bulvių sluoksnį, sujungdamos skonius į visumą.
Kalbant apie indus, geriausias pasirinkimas – ketaus (špižinis) puodas arba stiklinis, keraminis kepimo indas storomis sienelėmis. Skarda taip pat tinka, tačiau storasieniai indai geriau paskirsto ir išlaiko šilumą, todėl kugeliskepa tolygiau.
Kepimo temperatūra ir laikas
Kugelis nemėgsta skubos. Tai lėto gaminimo patiekalas. Orkaitę įkaitinkite iki 180–190 laipsnių. Jei kepate storą kugelį (o su faršu jis dažniausiai toks ir būna), kepimas gali užtrukti nuo 1 iki 1,5 valandos ar net ilgiau.
Jei pastebėjote, kad viršus per greitai skrunda, o vidus dar žalias, pridenkite indą folija. Likus 15–20 minučių iki kepimo pabaigos, foliją nuimkite ir, jei norite itin traškios plutelės, padidinkite temperatūrą iki 200 laipsnių arba įjunkite ventiliatoriaus funkciją. Ar kugelis iškepęs, tikrinkite mediniu iešmeliu – jis turi lengvai smigti, o ištraukus būti sausas.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kodėl mano kugelis gavosi pilkas arba melsvas?
Taip nutinka dėl bulvių sąlyčio su oru (oksidacijos). Kad to išvengtumėte, tarkavimo metu įmaišykite vitamino C tabletę (sutrintą) arba šlakelį citrinos sulčių. Tačiau geriausias ir skaniausias būdas – tarkių plikymas verdančiu pienu iškart po sutarkavimo.
Ar galima kugelį paruošti iš vakaro?
Nerekomenduojama palikti žalio bulvių tarkio nakčiai, net ir šaldytuve, nes jis patamsės, o skystis atsiskirs nuo tirščių, todėl nukentės skonis ir tekstūra. Geriau iškepti kugelį iš vakaro, o kitą dieną jį tiesiog pašildyti – daugelis teigia, kad antrą dieną jis net skanesnis.
Ką daryti, jei kugelis per sausas?
Sausumas dažniausiai atsiranda dėl per mažo riebalų kiekio arba per liesos mėsos. Į bulvių masę nepabijokite įpilti šlakelio aliejaus arba ištirpintų taukų. Taip pat kugelį gelbėja riebus padažas, patiekiamas jau lėkštėje.
Ar būtina dėti kiaušinius?
Kiaušiniai padeda „surišti“ masę, kad pjaustant ji nesubyrėtų. Tačiau jei esate alergiški ar neturite kiaušinių, krakmolingos bulvės ir nuplikymas pienu dažnai pakankamai sutvirtina kugelį, tiesiog jis bus šiek tiek trapesnis.
Tobuli padažai ir pagardai
Nors pats kugelis su faršu jau yra labai turtingo skonio, tinkamas padažas gali pakylėti patiekalą į naują lygį. Klasika, žinoma, yra grietinė. Tačiau tiesiog užsidėti šaukštą grietinės – tai tik pusė malonumo. Išbandykite šiuos variantus:
- Spirgučių ir svogūnų padažas: Pakepinkite rūkytus lašinukus su smulkintais svogūnais, kol viskas taps auksinės spalvos. Įmaišykite riebios grietinės ir pakaitinkite (bet neužvirkite, kad grietinė nesutrauktų). Tai – „sunkiasvorė“ klasika.
- Grybų padažas: Džiovintų baravykų ar šviežių pievagrybių padažas su grietinėle puikiai dera tiek prie bulvių, tiek prie mėsos įdaro, suteikdamas miško aromato.
- Varškės padažas: Kiek lengvesnis variantas – trinta varškė su kefyru, žalumynais (krapais, svogūnų laiškais) ir trupučiu česnako. Tai suteikia gaivumo kontrastą riebiam patiekalui.
Kaip skaniai panaudoti likučius kitą dieną
Viena geriausių kugelio savybių yra ta, kad jis puikiai išlaiko savo skonines savybes ir kitą dieną. Tiesą sakant, keptas kugelis kitą rytą pusryčiams yra daugelio gurmanų svajonė. Nerekomenduojama viso indo šildyti mikrobangų krosnelėje, nes kugelis taps minkštas ir praras savo traškumą.
Geriausias būdas prikelti kugelį antram gyvenimui – supjaustyti jį griežinėliais (maždaug 2 cm storio) ir apkepinti keptuvėje su trupučiu sviesto arba aliejaus. Kepkite ant vidutinės ugnies, kol abi pusės gražiai apskrus ir pasidengs traškia plutele. Taip pašildytas kugelis įgauna visiškai naują tekstūrą – traškus išorėje, karštas ir minkštas viduje. Patiekite su stikline šalto kefyro ar rauginto pieno – tai idealus derinys, padedantis virškinimui ir subalansuojantis sočius pietus.
