Baklažanai yra viena iš tų daržovių, kurios virtuvėje dažnai sukelia dviprasmius jausmus. Vieni juos dievina dėl jų universalumo ir gebėjimo sugerti padažų skonius, kiti vengia dėl specifinės tekstūros ar baimės, kad patiekalas taps per riebus. Dažniausiai nesėkmės priežastis yra netinkamas paruošimo būdas. Baklažanas savo struktūra primena kempinę – jei jį tiesiog įmesite į aliejų, jis akimirksniu sugers visus riebalus ir taps sunkus bei nemalonus valgyti. Tačiau yra būdas, kaip šią daržovę paversti traškiu, aromatingu ir burnoje tirpstančiu kulinariniu šedevru. Šis keptuvėje keptų baklažanų metodas pakeis jūsų požiūrį ir, tikėtina, taps vienu dažniausiai gaminamų užkandžių ar garnyrų jūsų namuose.
Kodėl baklažanai dažnai nepavyksta ir kaip to išvengti?
Prieš pradedant gaminti, svarbu suprasti šios daržovės „chemiją”. Baklažano minkštime yra daug oro kišenių. Kai daržovė kaitinama, šios kišenės susitraukia, tačiau prieš tai jos spėja prisigerti skysčių – dažniausiai aliejaus. Norint paruošti tobulus baklažanus, reikia atlikti du esminius žingsnius: pašalinti drėgmės perteklių ir sukurti apsauginį barjerą.
Daugelis senųjų receptų rekomenduoja baklažanus pabarstyti druska ir palaikyti, kad išsiskirtų „kartumas”. Nors šiuolaikinės baklažanų veislės retai būna karčios, šis žingsnis vis tiek yra kritiškai svarbus. Druska ištraukia vandenį, todėl baklažano struktūra sutankėja. Tankesnė struktūra reiškia, kad kepimo metu į vidų pateks mažiau aliejaus, o patiekalas bus traškesnis, o ne tižus.
Tinkamo baklažano pasirinkimas parduotuvėje
Sėkmė prasideda dar prekybos centre. Ne visi baklažanai yra vienodi, ir netinkamas pasirinkimas gali apsunkinti gaminimo procesą. Štai į ką turėtumėte atkreipti dėmesį:
- Odelė: Ji turi būti lygi, blizgi ir be jokių raukšlių ar dėmių. Raukšlėta odelė rodo, kad daržovė jau prarado drėgmę ir yra pasenusi, todėl jos skonis gali būti kartus.
- Svoris: Paimkite baklažaną į ranką – jis turi būti sunkus savo dydžiui. Lengvas baklažanas dažniausiai reiškia, kad vidus yra sausas ir porėtas.
- Kotelis: Kotelis turi būti ryškiai žalias. Jei jis rudas ar padžiūvęs, daržovė skinta seniai.
- Spaudimo testas: Švelniai paspauskite baklažaną nykščiu. Jei duobutė greitai atsistato – daržovė šviežia. Jei lieka įdubimas – baklažanas pernokęs, o jei spaudžiasi labai sunkiai – jis dar neprinokęs.
Paslaptis slypi krakmole: traškumo garantas
Daugelis žmonių baklažanus apvolioja kvietiniuose miltuose. Tai nėra klaida, tačiau miltai keptuvėje greitai sugeria drėgmę ir gali tapti lipnūs. Jei norite to restorano lygio traškumo, kai išorė primena ploną, trapią plutelę, o vidus – kremą, jums būtinas kukurūzų krakmolas.
Krakmolas sukuria daug geresnį barjerą aliejui nei miltai. Be to, jis suteikia tą „stiklinį” traškumą, kuris išlieka net ir apliejus baklažanus padažu. Jei neturite kukurūzų krakmolo, galite naudoti bulvių krakmolą, tačiau kukurūzų variantas suteikia lengvesnę tekstūrą.
Receptas: Traškūs baklažanai su saldžiarūgščiu česnakiniu padažu
Šis receptas yra įkvėptas Azijos virtuvės, kur baklažanai yra itin vertinami. Pagrindinis principas – greitas kepimas ir intensyvus padažas.
Jums reikės:
- 2 vidutinio dydžio baklažanų
- 1 arbatinio šaukštelio druskos (daržovių paruošimui)
- 3-4 valgomųjų šaukštų kukurūzų krakmolo
- Aliejaus kepimui (tinka rapsų, saulėgrąžų ar kitas neutralaus skonio aliejus)
Padažui:
- 3 skiltelių česnako (smulkiai kapoto)
- 1 nedidelio gabalėlio imbiero (tarkuoto)
- 2 valgomųjų šaukštų sojos padažo
- 1 valgomojo šaukšto ryžių acto (galima keisti obuolių actu)
- 1-2 arbatinių šaukštelių cukraus arba medaus
- 1 valgomojo šaukšto vandens
- Šlakelio sezamų aliejaus (nebūtina, bet suteikia aromatą)
- Sezamų sėklų ir svogūnų laiškų papuošimui
Gaminimo eiga:
- Baklažanų paruošimas: Nuplaukite baklažanus ir supjaustykite juos netaisyklingais, maždaug 3-4 cm dydžio gabalėliais (trikampiais). Nerekomenduojama pjaustyti griežinėliais, nes trikampiai geriau pasidengia krakmolu ir tolygiau kepa.
- Druskinimas: Sudėkite gabalėlius į dubenį, apibarstykite druska ir gerai išmaišykite rankomis. Palikite pastovėti apie 15-20 minučių. Pamatysite, kad dubens dugne atsirado skysčio, o baklažanai tapo drėgni.
- Nusausinimas: Tai labai svarbus žingsnis. Nuspauskite baklažanų gabalėlius rankomis arba gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jie turi būti kuo sausesni, kad krakmolas gerai priliptų.
- Apvoliojimas: Į švarų dubenį (arba plastikinį maišelį) suberkite krakmolą. Sudėkite baklažanus ir gerai pakratykite, kad kiekvienas gabalėlis pasidengtų plonu, tolygiu balto krakmolo sluoksniu. Prieš dedant į keptuvę, nukratykite krakmolo perteklių.
- Kepimas: Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Jo turi būti tiek, kad apsemtų bent pusę baklažano gabalėlio aukščio (pusiau gruzdinimas). Aliejus turi būti karštas. Dėkite baklažanus vienu sluoksniu (neperpildykite keptuvės, kepkite dalimis jei reikia). Kepkite iš visų pusių, kol taps auksiniai ir labai traškūs. Tai užtrunka apie 3-5 minutes. Išgriebkite ant popierinio rankšluosčio.
- Padažo gamyba: Išpilkite aliejų iš keptuvės, palikdami tik šlakelį. Įkaitinkite ir suberkite smulkintą česnaką bei imbierą. Pakepinkite 30 sekundžių, kol pakvips. Supilkite sojos padažą, actą, cukrų (ar medų) ir vandenį. Maišydami pakaitinkite, kol padažas sutirštės ir pradės burbuliuoti.
- Sujungimas: Į keptuvę su padažu suberkite keptus baklažanus. Greitai išmaišykite, kad visi gabalėliai pasidengtų glazūra. Nekaitinkite ilgai, kad neprarastumėte traškumo.
- Patiekimas: Nedelsiant perkelkite į lėkštę, apibarstykite sezamų sėklomis ir smulkintais svogūnų laiškais.
Dažniausios klaidos, kurios sugadina patiekalą
Net ir turint gerą receptą, kartais rezultatas nedžiugina. Štai kelios detalės, kurias verta prisiminti:
Per šaltas aliejus. Jei aliejus nepakankamai įkaitęs, krakmolo plutelė nesusiformuos iškart, ir baklažanas pradės gerti riebalus. Kad patikrintumėte temperatūrą, įmeskite mažą duonos gabalėlį arba pamerkite medinį pagaliuką – aplink jį turi intensyviai kilti burbuliukai.
Perpildyta keptuvė. Jei sudėsite visus baklažanus vienu metu, aliejaus temperatūra staiga nukris. Vietoje to, kad keptų ir skrustų, daržovės pradės troškintis savo sultyse, o plutelė taps minkšta ir guminė.
Per ilgas laikymas padaže. Šis patiekalas geriausias iškart. Jei baklažanai ilgai mirks padaže, krakmolo sluoksnis iširks. Todėl padažą ir baklažanus sumaišykite tik prieš pat nešant ant stalo.
D.U.K. (Dažniausiai Užduodami Klausimai)
Ar būtina lupti baklažanų odelę?
Ne, lupti tikrai nebūtina ir net nerekomenduojama. Odelėje yra daugiausiai antioksidantų (nasunino), be to, ji padeda baklažano gabalėliams išlaikyti formą kepant. Jei baklažanas jaunas, odelė bus plona ir skani.
Ar galima šį patiekalą gaminti orkaitėje, nenaudojant tiek aliejaus?
Galima, tačiau rezultatas skirsis. Norint kepti orkaitėje, apvoliotus krakmole baklažanus reikėtų apipurkšti aliejumi ir kepti aukštoje temperatūroje (apie 200°C) su ventiliatoriaus funkcija. Jie bus mažiau traškūs nei kepti keptuvėje, bet sveikesni.
Kuo pakeisti krakmolą, jei jo neturiu?
Galite naudoti ryžių miltus – jie taip pat suteikia puikų traškumą ir yra dažnai naudojami tempurai. Įprasti kvietiniai miltai suteiks sunkesnę, duoniškesnę plutelę.
Ar galima paruošti baklažanus iš anksto?
Baklažanus galite supjaustyti ir pasūdyti iš anksto. Tačiau kepti ir maišyti su padažu rekomenduojama prieš pat valgant. Šildyti kepti baklažanai dažniausiai praranda savo žavesį ir tampa minkšti.
Kodėl mano baklažanai kartūs?
Tai dažniausiai priklauso nuo daržovės brandos. Seni, pernokę baklažanai su rudomis sėklomis viduje būna kartesni. Druskos procedūra padeda sumažinti kartumą, bet geriausia tiesiog rinktis šviežesnes daržoves.
Su kuo geriausia derinti šį patiekalą?
Šis keptų baklažanų receptas yra neįtikėtinai lankstus, kai kalbama apie derinimą su kitais patiekalais. Dėl savo sodraus skonio ir „mėsiškos” tekstūros, jie gali būti tiek pagrindinis patiekalas vegetarams, tiek puikus garnyras.
Visų pirma, tai yra klasikinis priedas prie ryžių dubenėlio. Balti, purūs ryžiai neutralizuoja intensyvų, sūrų ir saldų baklažanų padažą, sukurdami tobulą balansą. Taip pat šie baklažanai puikiai dera su azijietiškais makaronais (noodles), tiesiog įmaišykite juos į jau paruoštus makaronus.
Jei ieškote baltymų šaltinio šalia, kepti baklažanai puikiai tinka prie paprastai keptos vištienos krūtinėlės, baltos žuvies ar tofu. Skonių paletė čia tokia turtinga, kad pagrindinis baltymas gali būti paruoštas labai paprastai, naudojant tik druską ir pipirus – baklažanai „atliks visą darbą” užpildydami lėkštę skoniais.
Galiausiai, nepamirškite gaivos. Kadangi baklažanai yra kepti aliejuje ir turi saldumo, šalia labai tinka gaivios agurkų salotos su actu arba tiesiog marinuotos daržovės. Rūgštelė ir traškumas padės nuplauti riebumo pojūtį ir leis mėgautis kiekvienu kąsniu. Išbandykite šį receptą jau šiandien – didelė tikimybė, kad baklažanai taps jūsų savaitgalio tradicija.
