Retas kuris iš mūsų neprisimena to jaukaus vaizdo, kai močiutė prie stalo prisukdavo sunkią ketaus mėsmalę, o ant jos uždėdavo specialų, dantytą antgalį. Tai nebuvo pasiruošimas kotletų kepimui – tai buvo ženklas, kad namai netrukus pakvips vanile, cukrumi ir tikra, nerūpestinga vaikyste. Senoviniai sausainiai per mėsmalę, dažnai vadinami „chrizantemomis“ arba tiesiog „tais ilgaisiais“, yra vienas iš tų kepinių, kurie neturi jokių pretenzijų į aukštąją konditeriją, tačiau savo skoniu dažnai pralenkia modernius desertus. Jų paslaptis slypi paprastume ir tekstūroje: jie yra trapūs, tirpstantys burnoje, bet tuo pačiu pakankamai tvirti, kad būtų galima mirkyti į arbatą ar pieną. Šiandien daugelis grįžta prie šio recepto ne tik dėl nostalgijos, bet ir todėl, kad tai vienas pigiausių ir greičiausių būdų prikepti didelį kalną skanėstų visai šeimai.
Kodėl šie sausainiai tokie ypatingi?
Šiuolaikinėje konditerijoje gausu sudėtingų technikų, putėsių ir egzotiškų ingredientų, tačiau sausainiai per mėsmalę išlaiko savo populiarumą dėl kelių esminių priežasčių. Visų pirma, tai yra tekstūra. Dėl specifinio formavimo būdo – tešlos spaudimo per siauras skylutes – sausainis įgauna briaunuotą paviršių. Kepant šios briaunos greičiau apskrunda ir tampa traškios, o vidus išlieka kiek minkštesnis. Tai sukuria unikalų pojūtį valgant, kurio neįmanoma išgauti tiesiog kočiojant tešlą ir spaudžiant ją formelėmis.
Antroji priežastis – ingredientų prieinamumas. Senoviniuose receptuose nerasite migdolų miltų ar brangaus šokolado. Viskas, ko reikia, paprastai jau yra jūsų šaldytuve ar spintelėje: miltai, cukrus, kiaušiniai ir riebalai. Būtent riebalai čia vaidina pagrindinį vaidmenį. Nors šiais laikais daugelis renkasi sviestą dėl natūralumo, senieji receptai dažnai nurodydavo naudoti margariną arba netgi taukus. Nustebsite, tačiau būtent margarinas šiems sausainiams suteikia tą specifinį „byrų“ trapumą, kurį prisimename iš vaikystės.
Paslaptingasis ingredientas – majonezas
Nagrinėjant autentiškus senovinius receptų sąsiuvinius, dažnai galima aptikti ingredientą, kuris pradedantiesiems kepėjams kelia nuostabą – majonezą. Kodėl dedame padažą į saldžius kepinius? Atsakymas slypi chemijoje. Majonezas iš esmės yra emulsija iš aliejaus ir kiaušinių trynių su šlakeliu rūgšties (acto ar citrinos). Kepiniuose jis veikia kaip itin efektyvus riebalų šaltinis, kuris suteikia tešlai neįtikėtino elastingumo ir, paradoksaliai, trapumo iškepus.
Jei recepte matote majonezą, neišsigąskite – iškepusiuose sausainiuose jo skonio visiškai nesijaus. Priešingai, sausainiai bus auksinės spalvos ir ilgiau išliks švieži, nesukietės į „akmenukus“. Tai buvo viena iš tarybinių laikų šeimininkių gudrybių, kai sviesto trūkdavo, o norėjosi išgauti prabangesnę kepinio struktūrą.
Klasikinis receptas: ingredientų paruošimas
Prieš pradedant gamybą, svarbu tinkamai pasiruošti produktus. Visi ingredientai turėtų būti kambario temperatūros, išskyrus atvejus, kai norime itin trapios tešlos – tuomet riebalus galima naudoti vėsesnius. Šiam receptui mums prireiks:
- Miltų: apie 500–600 g (aukščiausios rūšies kvietinių miltų). Kiekis gali kisti priklausomai nuo kiaušinių dydžio ir riebalų drėgnumo.
- Sviesto arba kokybiško margarino kepiniams: 200 g.
- Cukraus: 1 stiklinės (apie 200 g). Jei mėgstate mažiau saldžiai, galite mažinti iki 150 g.
- Kiaušinių: 2 didelių arba 3 mažesnių.
- Majonezo (nebūtina, bet rekomenduojama): 2 valgomųjų šaukštų.
- Kepimo miltelių: 1 arbatinio šaukštelio (arba pusės šaukštelio sodos, nugesintos actu).
- Vanilinio cukraus: 1 pakelio aromatui.
- Druskos: žiupsnelio skonių balansui.
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
- Riebalų išsukimas: Minkštą sviestą (arba margariną) dubenyje išsukite su paprastu ir vaniliniu cukrumi bei žiupsneliu druskos. Masė neturi tapti visiškai balta, svarbu, kad ingredientai gerai susimaišytų. Tam galite naudoti mikserį arba tiesiog šaukštą.
- Kiaušinių įmaišymas: Į riebalų masę po vieną įmuškite kiaušinius, po kiekvieno gerai išplakant. Jei nusprendėte naudoti majonezą, dabar pats laikas jį įdėti ir viską dar kartą gerai permaišyti iki vientisos konsistencijos.
- Sausų ingredientų įvedimas: Miltus būtinai persijokite kartu su kepimo milteliais. Tai suteiks tešlai lengvumo. Pradėkite berti miltus į kiaušinių ir sviesto masę dalimis. Iš pradžių maišykite šaukštu, o kai tešla taps per tiršta – pradėkite minkyti rankomis.
- Tešlos konsistencija: Tai yra kritinis momentas. Tešla turi būti minkšta, elastinga, bet nelipti prie rankų. Jei ji bus per minkšta, sausainiai išplauks ir praras savo formą kepdami. Jei per kieta – bus sunku sukti mėsmalę, o sausainiai bus kieti. Jei jaučiate, kad tešla per lipni, įberkite dar šiek tiek miltų.
- Šaldymas: Suformuokite iš tešlos rutulį, suvyniokite jį į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą bent 30–60 minučių. Atšalusi tešla geriau laikys formą lendant pro mėsmalės sietelio skylutes, o raštas bus ryškesnis.
- Formavimas: Pasiruoškite mėsmalę. Įdėkite specialų sausainių formavimo antgalį (dažniausiai tai būna metalinė arba plastikinė juostelė su įvairių formų išpjovomis). Imkite po gabalėlį tešlos, dėkite į mėsmalę ir sukite. Išlendančias „dešreles“ pjaukite norimo ilgio (apie 5–7 cm) ir dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
- Kepimas: Orkaitę įkaitinkite iki 180–190 laipsnių. Kepkite sausainius apie 15–20 minučių, kol jie gražiai pagels. Svarbu neperkepti, kad jie neišdžiūtų, tačiau jie neturi būti ir blyškūs.
Variacijos ir patobulinimai
Nors klasikinis receptas yra puikus, jį lengva modifikuoti ir pritaikyti šiuolaikiniam skoniui arba šventiniam stalui. Štai keletas idėjų, kaip paįvairinti tradicinius sausainius:
Dvispalviai sausainiai: Padalinkite tešlą į dvi dalis. Į vieną dalį įmaišykite 2–3 šaukštus geros kokybės kakavos miltelių. Kepant galite formuoti atskirus šokoladinius sausainius arba į mėsmalę dėti pakaitomis gabalėlį šviesios ir tamsios tešlos – gausite marmurinį efektą.
Su varške: Norint minkštesnių, bandeles primenančių sausainių, dalį riebalų galima pakeisti pertrinta varške. Tokie sausainiai bus mažiau trapūs, bet drėgnesni ir maistingesni, kas ypač tinka vaikams.
Puošyba: Iškepusius ir atvėsusius sausainius galima pabarstyti cukraus pudra – tai klasika. Tačiau jei norite šventiškesnio vaizdo, galite sausainių galiukus pamerkti į tirpintą šokoladą ir pabarstyti smulkintais riešutais ar kokoso drožlėmis.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Net ir gaminant tokį paprastą desertą, kartais kyla klausimų ar nesklandumų. Štai atsakymai į dažniausiai pasitaikančias problemas:
Kodėl sausainiai orkaitėje „išplaukė“ ir prarado formą?
Dažniausia priežastis – per mažas miltų kiekis arba per šilta tešla. Jei tešloje per daug riebalų ir per mažai miltų, karštyje ji tiesiog išsilydo. Taip pat labai svarbu tešlą prieš kepant gerai atšaldyti šaldytuve. Jei virtuvėje labai karšta, laikykite tešlą šaldytuve ir imkite tik po gabalėlį, kurį dedate į mėsmalę.
Neturiu specialaus antgalio mėsmalei. Ką daryti?
Nors autentiška forma išgaunama tik su specialiu antgaliu, nenusiminkite. Tešlą galite iškočioti ir supjaustyti juostelėmis arba naudoti konditerinį švirkštą su plačiu, dantytu antgaliu. Skonis išliks toks pat geras, skirsis tik išvaizda. Beje, tokių antgalių vis dar galima rasti turguose arba internetinėse parduotuvėse, prekiaujančiose virtuvės reikmenimis.
Ar galima tešlą užšaldyti?
Taip, ši tešla puikiai toleruoja šaltį. Galite pasigaminti didesnį kiekį tešlos, suskirstyti porcijomis ir užšaldyti šaldiklyje. Prieš kepant ją reikėtų perkelti į šaldytuvą ir leisti lėtai atitirpti, kol taps minkoma, bet vis dar bus vėsi.
Kuo pakeisti amoniaką, kuris minimas labai senuose receptuose?
Senoviniuose receptuose dažnai minimas amoniakas (amonio karbonatas) suteikdavo kepiniams ypatingą purumą ir traškumą, tačiau jis turi specifinį kvapą kepimo metu. Šiais laikais jį puikiai pakeičia kepimo milteliai. Santykis paprastas – vietoj amoniako naudokite tokį patį arba šiek tiek didesnį kiekį kepimo miltelių.
Skanavimo ritualai ir laikymas
Šie sausainiai turi vieną nuostabią savybę – pastovėję jie tampa dar skanesni. Iškart po kepimo jie gali atrodyti šiek tiek minkšti viduje, tačiau pilnai atvėsę sutvirtėja ir įgauna tą tobulą trapumą. Geriausia juos laikyti sandariame inde (metalinėje dėžutėje ar stiklainyje), kad neprisigertų drėgmės iš aplinkos. Taip laikomi jie gali išbūti švieži net keletą savaičių, nors praktika rodo, kad jie išnyksta žymiai greičiau.
Tai nėra tiesiog desertas prie kavos. Tai kepinys, kuris reikalauja lėto laiko. Geriausiai jie atsiskleidžia mirkomi į šiltą žolelių arbatą, kakavą arba, kaip daugelis mėgo vaikystėje, į šaltą pieną. Paprastumas čia tampa didžiausia vertybe. Pasikvieskite vaikus ar anūkus į virtuvę, leiskite jiems sukti mėsmalės rankeną ir gaudyti krentančias tešlos „gyvatėles“. Būtent šis procesas, o ne tik galutinis rezultatas, ir sukuria tą magišką, nerūpestingos vaikystės prisiminimą, kurį norisi perduoti iš kartos į kartą.
