Tobula žuvis alaus tešloje yra daugiau nei tiesiog vakarienė – tai kulinarinė patirtis, kuri nukelia į jaukius britiškus barus ar atostogas prie jūros. Daugelis namų šeimininkų vengia gaminti šį patiekalą namuose, baimindamiesi, kad tešla nebus pakankamai traški, prisigers riebalų arba tiesiog nuslys nuo žuvies kepimo metu. Tačiau paslaptis slypi ne sudėtingoje įrangoje, o chemijoje tarp ingredientų ir teisingoje temperatūroje. Kai karštas aliejus susitinka su šalta, burbuliuojančia alaus tešla, įvyksta stebuklas: susiformuoja lengvas, auksinis ir neįtikėtinai traškus sluoksnis, saugantis sultingą žuvies filė viduje. Šiame straipsnyje rasite ne tik receptą, bet ir išsamią instrukciją, kaip išvengti dažniausių klaidų ir pasiekti restorano lygio rezultatą savo virtuvėje.
Tinkamiausios žuvies pasirinkimas: ką pirkti parduotuvėje?
Vienas svarbiausių žingsnių sėkmingam rezultatui – teisingas žuvies pasirinkimas. Ne visos žuvų rūšys tinka kepimui tešloje. Jums reikia žuvies, kuri būtų balta, turėtų tvirtą tekstūrą ir nebūtų pernelyg riebi. Riebi žuvis (pavyzdžiui, lašiša ar skumbrė) kepant tešloje gali tapti pernelyg sunki ir aliejinga, nes pati išskiria daug riebalų.
Štai geriausi pasirinkimai jūsų patiekalui:
- Menkė (Cod): Tai klasika. Menkė yra tvirta, balta, liesa ir turi švelnų skonį, kuris puikiai dera su alaus tešlos intensyvumu. Ji nesuyra kepant ir išlaiko gražius dribsnius.
- Juodadėmė menkė (Haddock): Dažnai naudojama tradiciniuose „Fish & Chips“ patiekaluose. Ji yra šiek tiek saldesnė už paprastą menkę ir turi plonesnius sluoksnius.
- Ledjūrio menkė (Pollock): Puiki, ekonomiškesnė alternatyva. Nors ji šiek tiek minkštesnė už menkę, tinkamai paruošta ji puikiai tinka kepimui tešloje.
- Lydeka arba starkis: Jei norite naudoti lietuvišką žuvį, šios plėšrūnės puikiai tinka dėl savo tvirtos mėsos struktūros. Tiesa, lydeką reikėtų labai kruopščiai iškaulinti.
Venkite naudoti labai vandeningą šaldytą žuvį. Jei naudojate šaldytą filė, ją būtina visiškai atitirpinti ir labai gerai nusausinti popieriniais rankšluosčiais. Drėgmė yra didžiausias traškios tešlos priešas.
Moksliškas požiūris: kodėl būtent alus?
Kodėl alaus tešla yra pranašesnė už paprastą tešlą su vandeniu ar pienu? Atsakymas slypi dviejuose elementuose: angliarūgštėje ir alkoholyje.
Pirma, angliarūgštės burbuliukai veikia kaip natūrali kildinimo medžiaga. Kai tešla patenka į karštą aliejų, burbuliukai plečiasi, sukurdami purią, nėriniuotą struktūrą. Tai suteikia tešlai lengvumo, o ne sunkų, duonos primenantį apvalkalą.
Antra, alkoholis garuoja greičiau nei vanduo. Tai reiškia, kad tešla iškepa ir tampa traški greičiau, nei spėja perkepti žuvis viduje. Greitesnis garavimas taip pat reiškia, kad tešla sugeria mažiau riebalų, todėl galutinis rezultatas yra traškesnis ir „sausesnis“ pojūčio prasme. Be to, aluje esantys baltymai ir cukrus padeda susidaryti gražiai auksinei spalvai karamelizacijos proceso metu.
Reikalingi ingredientai tobulai tešlai
Norint paruošti apie 4 porcijas žuvies, jums reikės šių ingredientų. Svarbu laikytis proporcijų ir temperatūros rekomendacijų.
Žuvies paruošimui:
- 600-700 g baltos žuvies filė (be odos ir kaulų)
- 2-3 šaukštai kvietinių miltų (papildomam apvoliojimui)
- Druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų
- Šiek tiek citrinos sulčių pašlakstymui
Alaus tešlai:
- 150 g kvietinių miltų (aukščiausios rūšies)
- 50 g ryžių miltų arba kukurūzų krakmolo (tai suteikia ypatingo traškumo)
- 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių
- 1/2 arbatinio šaukštelio druskos
- 1/2 arbatinio šaukštelio paprikos miltelių (nebūtina, bet suteikia spalvą)
- 250-300 ml labai šalto šviesaus alaus (lager tipo)
Taip pat reikės apie 1 litro aliejaus virimui (saulėgrąžų, rapsų arba vynuogių kauliukų aliejaus).
Gaminimo eiga: žingsnis po žingsnio
Sekite šiuos žingsnius, kad rezultatas būtų nepriekaištingas. Svarbiausia taisyklė – dirbti greitai, kai pradedate maišyti skysčius.
1. Žuvies paruošimas
Supjaustykite žuvies filė vienodo dydžio gabalėliais – geriausia apie 3-4 cm pločio ir 8-10 cm ilgio juostelėmis. Labai svarbu žuvį kruopščiai nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Jei žuvis bus šlapia, tešla prie jos neprilips ir kepdama nuslys. Pabarstykite žuvį druska ir pipirais, lengvai pašlakstykite citrina ir palikite pastovėti, kol ruošite aliejų.
2. Aliejaus kaitinimas
Į gilią keptuvę arba puodą supilkite aliejų. Jo turi būti bent 4-5 cm, kad žuvis galėtų laisvai plaukioti. Kaitinkite aliejų iki 180°C temperatūros. Jei neturite termometro, temperatūrą patikrinkite įmesdami duonos kubelį – jis turi paruduoti per maždaug 30-40 sekundžių.
3. Miltų „klijų“ paruošimas
Į lėkštę įberkite papildomus 2-3 šaukštus miltų. Kiekvieną žuvies gabalėlį apvoliokite šiuose miltuose ir nukratykite perteklių. Tai veikia kaip „gruntas“ – sausi miltai sukimba su žuvies paviršiumi, o tešla sukimba su miltais. Be šio žingsnio tešla tiesiog nuslys.
4. Tešlos maišymas
Dideliame dubenyje sumaišykite kvietinius miltus, ryžių miltus (arba krakmolą), kepimo miltelius ir prieskonius. Tik tada, kai aliejus jau įkaitęs ir žuvis apvoliota miltuose, atidarykite šaltą alų. Po truputį pilkite alų į miltų mišinį ir maišykite šluotele. Tešla turi būti grietinės tirštumo – ne per skysta, bet ir ne per tiršta. Svarbu: nepermaišykite tešlos. Maži miltų gumulėliai yra gerai. Jei maišysite per ilgai, susidarys glitimas ir tešla bus kieta, o ne traški.
5. Kepimas
Imkite miltuotą žuvies gabalėlį, merkite į tešlą, leiskite nuvarvėti pertekliui ir atsargiai (nuo savęs, kad neapsitaškytumėte) guldykite į karštą aliejų. Kepkite ne daugiau kaip 3-4 gabalėlius vienu metu. Jei įdėsite per daug, aliejaus temperatūra staiga nukris, ir žuvis pradės „virti“ riebaluose, o ne kepti, tapdama riebi ir minkšta.
Kepkite apie 4-6 minutes, priklausomai nuo gabalėlių storio, kol tešla taps tamsiai auksinės spalvos. Išgriebkite kiaurasamčiu ir dėkite ant grotelių (ne ant popierinio rankšluosčio!). Padėjus ant popieriaus, apatinė dalis gali sudrėkti nuo garų, o ant grotelių oras cirkuliuoja ir išlaiko traškumą.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Net ir turint geriausią receptą, galima suklysti. Štai ką reikia žinoti, kad išvengtumėte nusivylimo:
- Tešla nuslysta nuo žuvies: Tai dažniausiai nutinka dėl to, kad žuvis buvo per drėgna arba nebuvo apvoliota miltuose prieš merkiant į tešlą. Nepraleiskite sauso apvoliojimo žingsnio.
- Tešla minkšta ir riebaluota: Aliejus buvo per žemos temperatūros. Jei temperatūra žemesnė nei 170°C, tešla lėtai kietėja ir veikia kaip kempinė riebalams.
- Tešla sudegė, o žuvis žalia: Aliejus per karštas arba žuvies gabalai per stori. Stenkitės pjaustyti žuvį ne storesniais nei 2-3 cm gabalėliais.
- Tešla kieta ir guminė: Tešla buvo permaišyta arba paruošta per anksti. Alaus tešlą reikia gaminti prieš pat kepimą, kad neišgaruotų burbuliukai.
Tobulas padažas: Naminis totoriškas padažas (Tartar)
Traški žuvis neatsiejama nuo gero padažo. Pirktiniai padažai dažnai būna per saldūs ir sintetiniai. Pasigaminti naminį „Tartar“ padažą užtrunka vos kelias minutes.
Jums reikės:
- 100 ml kokybiško majonezo
- 1 šaukšto smulkiai kapotų marinuotų agurkėlių
- 1 šaukštelio kapotų kaparėlių
- 1 šaukšto smulkintų šviežių krapų
- 1 šaukštelio citrinos sulčių
- Šiek tiek tarkuotos citrinos žievelės
Viską sumaišykite dubenėlyje. Rūgštelė ir traškūs agurkėliai puikiai balansuoja riebesnę žuvį tešloje.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galima naudoti nealkoholinį alų?
Taip, visiškai. Svarbiausias alaus komponentas šiame recepte yra angliarūgštė (burbuliukai), o ne alkoholis. Nealkoholinis alus taip pat suteiks tešlai purumo. Skonis gali minimaliai skirtis, tačiau tekstūra išliks puiki.
Ar šis patiekalas saugus vaikams dėl alaus?
Taip. Kepimo metu, esant aukštai temperatūrai (180°C), didžioji dalis alkoholio išgaruoja. Be to, tešlos sluoksnis yra plonas, tad likutinis alkoholio kiekis yra nereikšmingas. Tačiau, jei norite būti visiškai tikri, galite alų pakeisti labai gazuotu mineraliniu vandeniu.
Ką daryti su likusiu aliejumi?
Nepilkite aliejaus į kriauklę! Leiskite jam visiškai atvėsti. Tuomet perkoškite per tankų sietelį arba marlę, kad pašalintumėte tešlos likučius. Tokį aliejų galite panaudoti dar 1-2 kartus žuvies ar daržovių kepimui. Laikykite jį tamsioje, vėsioje vietoje uždarame inde.
Ar galima žuvį tešloje pašildyti?
Nors skaniausia ji yra šviežia, pašildyti galima. Jokiu būdu nešildykite mikrobangų krosnelėje – ji taps guminė ir drėgna. Geriausia žuvį dėti ant grotelių į įkaitintą orkaitę (apie 180°C) arba karšto oro gruzdintuvę 3-5 minutėms. Tai padės susigrąžinti dalį traškumo.
Ar tinka tamsus alus?
Tamsus alus (stout arba porteris) suteiks tešlai tamsesnę spalvą ir gilesnį, šiek tiek duonos ar karamelės poskonį. Tai skonio reikalas – kai kurie dievina šį derinį, kitiems jis gali pasirodyti per intensyvus švelniai baltai žuviai. Pradžiai rekomenduojama naudoti šviesų lagerį.
Kiti produktai, kuriuos galite kepti toje pačioje tešloje
Jei jau paruošėte puikios alaus tešlos ir įkaitinote aliejų, kodėl gi neišnaudojus šios progos kitiems skanėstams? Ši tešla yra universali ir puikiai tinka ne tik žuviai.
Vienas populiariausių pasirinkimų – svogūnų žiedai. Supjaustykite didelius svogūnus storais žiedais, apvoliokite miltuose ir merkite į tą pačią tešlą. Rezultatas bus daug geresnis nei šaldytų pusfabrikačių. Taip pat galite kepti kalmarų žiedus, cukinijų lazdeles ar net pievagrybius.
Jei norite egzotiškesnio varianto, pabandykite tešloje iškepti avokado skilteles. Karštas, kreminis avokadas traškiame apvalkale yra gurmaniškas užkandis, kurį verta išbandyti. Svarbiausia taisyklė išlieka ta pati – daržovės turi būti sausos prieš merkiant į tešlą, kad plutelė tvirtai laikytųsi ir būtų traški. Eksperimentuokite su garnyrais, tačiau atminkite, kad žuvis alaus tešloje geriausiai dera su paprastais priedais: storomis bulvytėmis, žirneliais ir citrinos skiltele.
