Nieko nėra jaukesnio už akimirką, kai namuose pasklinda lėtai troškinamos mėsos, česnakų ir prieskoninių žolelių aromatas. Tai kvapas, kuris daugeliui asocijuojasi su vaikyste, savaitgalio pietumis pas senelius ar tiesiog ramiu vakaru, kai norisi sušilti po ilgos dienos. Kiaulienos troškinys su bulvėmis ir daržovėmis yra tikra klasika, kuri niekada neišeina iš mados. Tai patiekalas, kuris sujungia paprastus, nebrangius ingredientus į sotų, turtingo skonio kulinarinį kūrinį. Nors iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad troškinio gaminimas yra elementarus – tiesiog sudedi viską į puodą ir verdi – tikrasis meistriškumas slypi detalėse: tinkamai parinktoje mėsoje, daržovių pjaustymo būde ir kantrybėje, leidžiančioje skoniams susijungti į vientisą harmoniją.
Kaip išsirinkti tinkamiausią mėsą troškiniui?
Sėkmingo troškinio pagrindas, be jokios abejonės, yra mėsa. Daugelis pradedančiųjų kulinarų daro klaidą pasirinkdami pernelyg liesą kiaulienos dalį, pavyzdžiui, nugarinę. Nors nugarinė puikiai tinka kepsniams ar kepimui orkaitėje trumpą laiką, ilgo troškinimo metu ji dažnai tampa sausa ir sprangi. Troškiniui reikia mėsos, kuri turi šiek tiek riebalų ir jungiamojo audinio.
Geriausi pasirinkimai jūsų puodui yra:
- Kiaulienos mentė: Tai bene populiariausias pasirinkimas troškiniams. Mentė turi optimalų raumens ir riebalų santykį. Ilgai troškinant, jungiamasis audinys ištirpsta ir paverčia mėsą minkšta, ji tiesiogine to žodžio prasme tirpsta burnoje.
- Kiaulienos sprandinė: Ši dalis yra riebesnė už mentę, todėl troškinys bus dar sotesnis ir sodresnio skonio. Riebalai gaminimo metu suteikia padažui tirštumo ir „šilkinę” tekstūrą.
- Kumpis: Jei norite šiek tiek liesesnio varianto, galite rinktis kumpį, tačiau rekomenduojama jį troškinti kartu su sultiniu ar riebesniu padažu, kad mėsa neišsausėtų.
Svarbu mėsą supjaustyti vienodo dydžio gabalėliais – maždaug 3–4 centimetrų dydžio kubeliais. Tai užtikrins, kad visi gabalėliai išsitroškins tolygiai ir vienu metu.
Daržovių įvairovė ir jų paruošimas
Nors klasikinį duetą sudaro kiauliena ir bulvės, troškinys be kitų daržovių būtų tiesiog nuobodus. Daržovės ne tik suteikia spalvų ir vitaminų, bet ir suformuoja padažo skonio bazę. Svogūnai ir morkos yra privalomi komponentai. Svogūnai kepdami karamelizuojasi ir suteikia natūralaus saldumo bei gilumo, o morkos prideda tekstūros ir žemiško skonio.
Tačiau nereikėtų apsiriboti tik šiomis daržovėmis. Priklausomai nuo sezono, į troškinį galite įdėti:
- Saliero stiebų ar šaknies: Suteikia pikantiško aromato.
- Raudonųjų paprikų: Įneša saldumo ir ryškios spalvos.
- Šparaginių pupelių ar žaliųjų žirnelių: Juos geriausia dėti gaminimo pabaigoje, kad neprarastų savo traškumo ir ryškiai žalios spalvos.
- Grybų: Pievagrybiai ar miško grybai puikiai dera su kiauliena ir sukuria „umami” skonio bombą.
Kalbant apie bulves, rekomenduojama rinktis veisles, kurios verdant nesuyra į košę, nebent mėgstate labai tirštą, beveik košės konsistencijos troškinį. Geriausia bulves pjaustyti stambesniais gabalais nei morkas, nes jos išverda greičiau.
Gaminimo eiga: kodėl svarbu nepadaryti klaidų?
Viena didžiausių klaidų gaminant troškinį – tiesiog sumesti žalią mėsą ir daržoves į vandenį ir virti. Norint išgauti restoraninio lygio skonį, būtina atlikti kelis paruošiamuosius žingsnius, kurių pagrindinis – skrudinimas.
Mėsos apkepinimas
Prieš dedant mėsą į puodą, ją būtina apkepinti gerai įkaitintoje keptuvėje su šlakeliu aliejaus. Mėsa turi ne troškintis savo sultyse, o gražiai apskrusti iki rudos plutelės. Tai vadinama Maillardo reakcija – cheminiu procesu, kurio metu susidaro šimtai naujų skonio junginių. Jei mėsos daug, kepkite ją per kelis kartus, kad keptuvė neatvėstų.
Daržovių karamelizavimas
Toje pačioje keptuvėje, kurioje kepė mėsa (neišplaukite jos, ten liko daug skonio!), pakepinkite smulkintus svogūnus ir morkas. Tai padės „surinkti” mėsos likučius nuo dugno ir suteiks padažui gražią auksinę spalvą.
Troškinimo procesas
Visus ingredientus sudėjus į puodą (geriausia – storasienį špižinį puodą arba troškintuvą), viską reikia užpilti skysčiu. Tai gali būti vanduo, tačiau kur kas geriau naudoti daržovių ar mėsos sultinį. Skystis turėtų beveik apsemti produktus, bet nebūtinai visiškai juos paskandinti – troškinant daržovės ir mėsa išskirs savo sultis.
Prieskoniai ir padažas – patiekalo siela
Lietuviškas skonis reikalauja tam tikrų tradicinių prieskonių, kurie puikiai dera prie kiaulienos. Be druskos ir juodųjų pipirų, troškinyje turėtų atsirasti:
- Lauro lapai: 1-2 lapeliai suteikia subtilų aromatą.
- Kvapieji pipirai: Keletas žirnelių praturtina skonių paletę.
- Česnakas: Jį geriausia dėti smulkintą gaminimo pabaigoje arba apkepinti kartu su svogūnais pradžioje.
- Džiovintas mairūnas arba čiobrelis: Šios žolelės idealiai tinka prie riebesnės mėsos ir bulvių.
- Pomidorų pasta: Šaukštas pastos, pakepintas kartu su daržovėmis, suteiks padažui rūgštelės ir gražią spalvą.
Jei norite tirštesnio padažo, galite panaudoti paprastą triuką: nedideliame kiekyje šalto vandens ištirpinkite šaukštą miltų ir supilkite į troškinį likus 10 minučių iki gaminimo pabaigos. Tačiau dažnai pakanka natūralaus bulvių krakmolo, ypač jei kelis bulvių gabalėlius sutrinsite šakute tiesiogiai puode.
Orkaitė ar viryklė?
Troškinį galima gaminti dviem būdais: ant viryklės arba orkaitėje. Gaminimas ant viryklės yra greitesnis ir leidžia lengviau kontroliuoti procesą, maišyti bei ragauti. Tačiau troškinimas orkaitėje (uždengtame inde) užtikrina tolygų karščio pasiskirstymą. Orkaitėje mėsa tampa ypač minkšta, o skoniai susijungia geriau, nes nereikia dažnai maišyti, todėl bulvės išlaiko savo formą. Jei turite laiko, rekomenduojama rinktis orkaitę – 160–170 laipsnių temperatūroje troškinys gali „brandintis” apie 1,5–2 valandas.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Gaminant naminį troškinį dažnai kyla praktinių klausimų. Štai atsakymai į pačius populiariausius, kurie padės išvengti nesėkmių virtuvėje.
Ar galima troškinį užšaldyti?
Taip, kiaulienos troškinį galima užšaldyti, tačiau yra vienas niuansas – bulvės. Atšildytos virtos bulvės dažnai pakeičia savo tekstūrą, tampa vandeningos ir salstelėjusios. Jei planuojate troškinį šaldyti, geriau jį gaminti be bulvių (jas išsivirti šviežiai patiekiant) arba susitaikyti su tuo, kad bulvių konsistencija šiek tiek pasikeis.
Kodėl mėsa troškinyje liko kieta?
Dažniausia priežastis – per trumpas gaminimo laikas. Kiaulienos mentė ar sprandinė reikalauja laiko, kad kolagenas virstų želatina. Jei mėsa kieta, tiesiog troškinkite ją ilgiau. Kita priežastis gali būti rūgštis (pvz., per daug pomidorų padažo ar vyno), įdėta per anksti, kas kartais gali sulėtinti mėsos minkštėjimą.
Kada dėti druską?
Druską geriausia dėti dviem etapais. Šiek tiek pagardinkite mėsą prieš kepant, o galutinį sūdymą atlikite troškinimo pabaigoje. Verdant nugaruoja skystis, todėl padažas koncentruojasi – jei pasūdysite per daug pradžioje, pabaigoje patiekalas gali būti per sūrus.
Kuo pakeisti miltus padažo tirštinimui, jei netoleruoju glitimo?
Vietoje kvietinių miltų galite naudoti kukurūzų krakmolą (ištirpintą šaltame vandenyje) arba tiesiog sutrinti dalį išvirusių daržovių į piure ir grąžinti į puodą. Tai natūralus ir sveikas būdas sutirštinti padažą.
Kodėl troškinys kitą dieną yra skanesnis?
Tikriausiai esate pastebėję, kad pašildytas troškinys kitą dieną būna dar gardesnis nei ką tik pagamintas. Tai nėra mitas – tai chemija. Per naktį, vėstant patiekalui, vyksta sudėtingi procesai: želatina, išsiskyrusi iš mėsos, suriša padažą, prieskoniai giliau įsiskverbia į mėsos skaidulas, o aštrūs skoniai (kaip svogūnų ar česnakų) sušvelnėja ir susibalansuoja.
Todėl, planuodami šeimos pietus, nebijokite pasigaminti didesnio puodo. Likusį troškinį laikykite šaldytuve ir mėgaukitės juo keletą dienų. Patiekiant troškinį, nepamirškite pabarstyti šviežiais krapais ar petražolėmis – tai suteiks gaivumo ir vitaminų. Šalia idealiai tinka rauginti agurkai, kopūstai ar tiesiog riekė juodos ruginės duonos, kuria taip skanu dažyti tirštą, aromatingą padažą.
