Daugelis iš mūsų turi tą vieną, ypatingą prisiminimą iš vaikystės, susijusių su maistu: sekmadienio rytas, mamos arba močiutės virtuvė ir tas nepakartojamas, saldus aromatas, kutenantis nosį. Tai kvapas, kuris reiškė tik vieną – netrukus ant stalo garuos dubuo, pilnas auksinių, cukraus pudra apibarstytų rutuliukų. Tarybinės varškės spurgos yra daugiau nei tik desertas; tai kulinarinis paveldas, kurio paprastumas ir genialumas slypi idealioje tekstūroje. Jos traškios iš išorės, tačiau viduje slepia neįtikėtinai minkštą, purią ir drėgną varškės šerdį. Nors šiandien parduotuvių lentynose gausu įvairiausių saldumynų, niekas negali prilygti šioms naminėms, su meile pagamintoms spurgoms, kurios tiesiog tirpsta burnoje. Šiame straipsnyje mes ne tik pasidalinsime tuo autentišku receptu, bet ir atskleisime visas technines paslaptis, kad rezultatas būtų tobulas jau iš pirmo karto.
Kodėl šios spurgos vadinamos „tarybinėmis“ ir kuo jos ypatingos?
Pavadinimas „tarybinės“ arba „senovinės“ šiuo atveju nurodo ne politinę santvarką, o tam tikrą gamybos standartą ir receptūros specifiką, kuri buvo paplitusi valgyklose ir namų ūkiuose prieš kelis dešimtmečius. Pagrindinis šių spurgų išskirtinumas – ingredientų prieinamumas ir minimalizmas. Tuo metu nebuvo didelio pasirinkimo kepimo miltelių ar egzotiškų priedų, todėl šeimininkės turėjo išgauti maksimalų skonį iš paprasčiausių produktų: varškės, miltų, kiaušinių ir cukraus.
Esminis skirtumas nuo daugelio šiuolaikinių receptų yra tešlos konsistencija. Tikrosios klasikinės spurgos gaminamos iš gana lipnios tešlos. Jei tešla per kiet, spurga bus sprangi ir kieta kaip akmuo. Jei tešla per skysta – ji prigers per daug riebalų. „Tarybinis“ standartas reikalavo balanso, kurį pasiekus spurga išsipučia, tampa korėta, bet išlaiko varškės drėgnumą. Be to, dažnai buvo naudojama ne kepimo milteliai, o actu gesinta soda, kuri suteikdavo specifinį, daugeliui atpažįstamą poskonį ir tamsesnę, sodresnę spalvą kepant.
Ingredientų parinkimo paslaptys: į ką atkreipti dėmesį?
Prieš pradedant gamybą, būtina aptarti produktus. Nors jų nedaug, kiekvieno vaidmuo yra kritinis. Sėkmė priklauso ne nuo brangios buitinės technikos, o nuo teisingai parinktos varškės.
- Varškė: Tai yra pagrindinis smuikas šiame orkestre. Geriausiai tinka pusriebė (9%) varškė. Ji neturi būti per daug šlapia ar kreminė (tokia, kokia dažnai parduodama pakeliuose „dešrelėse“). Geriausia rinktis birią varškę. Jei varškė labai drėgna, ją reikėtų šiek tiek nuspausti per marlę arba pridėti šiek tiek daugiau miltų, nors tai gali kietinti gaminį.
- Miltai: Naudokite aukščiausios rūšies kvietinius miltus (tipas 550D arba 405D). Prieš dedant į tešlą, miltus būtina persijoti – tai prisotina juos deguonimi ir spurgos tampa dar puresnės.
- Kiaušiniai: Jie veikia kaip rišamoji medžiaga. Geriausia, kad kiaušiniai būtų kambario temperatūros, tuomet jie geriau išsiplaka su cukrumi.
- Kildinimo medžiagos: Klasikiniame recepte naudojama soda, gesinta actu. Tačiau jei nemėgstate sodos poskonio, galite drąsiai naudoti kokybiškus kepimo miltelius. Skirtumas bus minimalus, bet su soda spurgos būna šiek tiek tamsesnės.
- Aliejus kepimui: Rinkitės rafinuotą saulėgrąžų arba rapsų aliejų. Jis neturi turėti jokio specifinio kvapo ar skonio. Aliejaus reikės daug, nes spurgos turi jame „plaukioti“, o ne liesti dugną.
Autentiškas receptas: žingsnis po žingsnio
Šis receptas apskaičiuotas taip, kad gautumėte didelį dubenį spurgų, kurių užteks visai šeimai. Paruošimo laikas – apie 30-40 minučių.
Jums reikės:
- 500 g pusriebės varškės (9%)
- 2-3 didelių kiaušinių (priklausomai nuo dydžio ir varškės sausumo)
- 5-6 valgomųjų šaukštų cukraus (galima koreguoti pagal skonį)
- Žiupsnelio druskos (skoniui subalansuoti)
- 1 arbatinio šaukštelio vanilinio cukraus
- Apie 200-250 g miltų (kiekis gali kisti)
- 1 arbatinio šaukštelio sodos + šlakelio acto jai nugesinti (arba 1,5 a.š. kepimo miltelių)
- Apie 1 litro aliejaus kepimui
- Cukraus pudros apibarstymui
Gaminimo eiga:
- Varškės paruošimas: Varškę sudėkite į didelį dubenį. Jei ji labai grūdėta, galite ją pertrinti per sietelį arba sutrinti šakute, kad neliktų didelių gumulų. Tačiau nereikia jos paversti visiškai lygia pasta – maži varškės gabalėliai suteikia spurgoms tekstūros.
- Kiaušinių plakimas: Kitame inde išplakite kiaušinius su paprastu ir vaniliniu cukrumi bei druska. Plakite tol, kol masė pabals ir šiek tiek padidės. Tai suteiks tešlai lengvumo.
- Sujungimas: Supilkite kiaušinių masę į varškę ir gerai išmaišykite.
- Kildinimas: Jei naudojate sodą, šaukštelyje ją užpilkite actu (ji suputos) ir greitai įmaišykite į varškės masę. Jei naudojate kepimo miltelius, sumaišykite juos su miltais.
- Miltų įmaišymas: Miltus berkite dalimis. Tai – svarbiausias momentas. Neskubėkite suberti visų miltų iš karto. Berkite ir maišykite. Tešla turi gautis lipni, minkšta, sunkiai minkoma rankomis, bet jau laikanti formą. Svarbu: nepadauginkite miltų! Geriau tešla tegu būna lipnesnė (formuosite šlapiomis rankomis), nei per kieta.
- Formavimas: Pasiruoškite dubenėlį su vandeniu arba aliejumi rankoms suvilgyti. Įkaitinkite aliejų puode. Atgnybkite nedidelį gabalėlį tešlos (maždaug graikinio riešuto dydžio) ir tarp delnų suformuokite rutuliuką.
- Kepimas: Atsargiai leiskite spurgas į įkaitusį aliejų. Jos turi laisvai plaukioti. Kepkite ant vidutinės ugnies. Jei ugnis bus per didelė – išorė sudegs, o vidus liks žalias. Jei per maža – spurgos prisigers riebalų.
- Vartymas: Teisingai suformuotos spurgos dažnai pačios verčiasi aliejuje. Jei ne – padėkite joms šakute, kad gražiai paruduotų iš visų pusių.
- Nusausinimas: Iškeptas spurgas dėkite ant lėkštės, išklotos popieriniais rankšluosčiais, kad susigertų riebalų perteklius.
Dažniausios klaidos, kurios sugadina skonį
Net ir toks paprastas receptas turi savo „povandeninių akmenų“. Štai kodėl kartais spurgos nepavyksta taip, kaip tikėjotės:
Per daug miltų: Tai pati dažniausia klaida. Bijodami, kad tešla lips prie rankų, žmonės deda per daug miltų. Rezultatas – kietos, „guminės“ spurgos, kurios praranda savo purumą. Tešla turi būti tokio lipnumo, kad be aliejuotų ar šlapių rankų jos suformuoti būtų beveik neįmanoma.
Netinkama aliejaus temperatūra: Norint patikrinti, ar aliejus tinkamas, įmeskite mažą gabalėlį tešlos. Jei jis nuskendo ir guli dugne – aliejus per šaltas. Jei jis akimirksniu pajuodo ir ėmė rūkti – aliejus per karštas. Tešlos gabalėlis turi nusileisti, o tada lėtai, burbuliuodamas iškilti į paviršių ir pradėti kepti.
Per didelės spurgos: Formuojant atrodo, kad graikinio riešuto dydis yra per mažas, tačiau kepdamos spurgos padidėja beveik dvigubai. Jei padarysite jas per dideles (pvz., teniso kamuoliuko dydžio), vidus tiesiog nespės iškepti, kol išorė apskrus.
Dažnai užduodami klausimai (D.U.K.)
Ar galima tešlą paruošti iš vakaro?
Nerekomenduojama. Varškės tešla su soda ar kepimo milteliais geriausiai veikia, kai yra kepama iš karto. Pastovėjusi tešla gali suskystėti (varškė išskiria išrūgas) arba prarasti savo purumą, nes reakcija tarp rūgšties ir sodos jau bus įvykusi.
Ką daryti, jei spurgos viduje žalios?
Tai reiškia, kad kepimo temperatūra buvo per aukšta. Sumažinkite ugnį. Jei jau turite prikepę tokių spurgų, galite jas trumpam (5-7 min.) pašauti į orkaitę (180°C), kad vidus „dakeptų“.
Ar galima naudoti „kreminę“ varškę iš indelių?
Galima, tačiau tuomet reikės žymiai daugiau miltų, kad tešla laikytų formą. Daugiau miltų reiškia, kad spurgos bus mažiau „varškinės“ ir labiau primins paprastas miltines spurgas. Jei turite tik tokią varškę, pabandykite įdėti šiek tiek manų kruopų ir leisti tešlai pastovėti 15 minučių, kad manai išbrinktų.
Ar įmanoma iškepti šias spurgas orkaitėje?
Taip, tai sveikesnė alternatyva, tačiau rezultatas skirsis. Orkaitėje keptos spurgos bus sausesnės ir neturės to specifinio, aliejuje virto gaminio skonio. Jos labiau primins varškės sausainius ar bandeles.
Kuo galima paįvairinti receptą?
Klasikinis receptas yra be priedų, tačiau galite į tešlą įmaišyti razinų (prieš tai jas išmirkykite ir nusausinkite), smulkintų džiovintų abrikosų ar nutarkuotos citrinos žievelės, kuri suteiks malonaus gaivumo.
Patiekimo ritualai: kaip mėgautis maksimaliai
Tarybinės varškės spurgos skaniausios, kai jos yra šiek tiek atvėsusios, bet vis dar šiltos. Būtent tada jų tekstūra atsiskleidžia geriausiai – traški plutelė dar nėra suminkštėjusi, o vidus išlieka purus. Prieš patiekiant, jas būtina gausiai apibarstyti cukraus pudra. Tai ne tik dėl grožio; pudra užpildo mikroskopinius paviršiaus nelygumus ir suteikia papildomo saldumo, kuris puikiai dera su lengva varškės rūgštele.
Šis patiekalas idealiai dera su gėrimais, kurie nėra pernelyg saldūs, kad neužgožtų spurgų skonio. Puodelis šviežio pieno, nesaldinta žolelių arbata arba, kaip buvo įprasta seniau, kakava – tai geriausi kompanionai. Nesvarbu, ar kepsite jas savaitgalio pusryčiams, ar Užgavėnėms, šios spurgos neabejotinai taps jūsų šeimos favoritu, sugrąžinančiu jaukius prisiminimus ir kuriančiu naujas tradicijas.
