Tikriausiai daugelis iš mūsų su nostalgija prisimena tuos jaukius savaitgalius pas močiutę ar mamą, kai visa virtuvė kvepėdavo verdančiu aliejumi ir saldžia cukraus pudra. Žagarėliai – tai ne šiaip desertas, tai kulinarinis paveldas, kuris dažniausiai asocijuojasi su Užgavėnėmis, tačiau yra toks skanus, kad norisi jį gaminti ištisus metus. Nors egzistuoja daugybė šio skanėsto variacijų – nuo trapių, kietų „ausyčių“ iki mielinių bandelių tipo gaminių – būtent žagarėliai su kefyru užima ypatingą vietą smaližių širdyse. Jų tekstūra primena minkštus debesėlius, jie tiesiog tirpsta burnoje, o pagaminimas nereikalauja nei sudėtingų įgūdžių, nei ilgo tešlos kildinimo. Šiame straipsnyje pasidalinsime laiko patikrintu receptu ir, kas dar svarbiau, atskleisime visas technologines paslaptis, kodėl vieniems pavyksta iškepti purius pagalvėles, o kitiems tenka kramtyti kietus tešlos gabalus.
Kodėl būtent kefyras yra sėkmės paslaptis?
Kulinarijoje rūgštūs pieno produktai atlieka lemiamą vaidmenį formuojant kepinių tekstūrą. Pasirinkus kefyrą vietoj grietinės ar pieno, vyksta specifinė cheminė reakcija, kuri yra būtina norint pasiekti tą ypatingą „pagalvėlės“ efektą. Kefyre esanti pieno rūgštis reaguoja su soda (natrio bikarbonatu), išskirdama anglies dioksido burbuliukus. Būtent šie burbuliukai, įkalinti tešloje kepimo metu, plečiasi ir suformuoja porėtą, lengvą struktūrą.
Skirtingai nei mielinė tešla, kuriai reikia šilumos ir laiko, kad mielės atliktų savo darbą, kefyro ir sodos reakcija prasideda nedelsiant, vos tik ingredientai susimaišo, ir suaktyvėja veikiant karščiui. Tai reiškia, kad žagarėliai su kefyru yra „greitasis“ desertas, idealiai tinkantis tais atvejais, kai svečiai jau beldžiasi į duris. Be to, kefyras suteikia tešlai malonų drėgnumą, todėl net ir kitą dieną šie kepiniai išlieka minkšti, ko dažnai negalima pasakyti apie trapius žagarėlius, gaminamus tik su kiaušiniais ir grietine.
Ingredientų paruošimas: į ką atkreipti dėmesį
Nors receptas atrodo paprastas, velnias slypi detalėse. Norint, kad žagarėliai pavyktų iš pirmo karto, svarbu ne tik tai, ką dedate į dubenį, bet ir kokios temperatūros bei kokybės tie produktai yra.
- Kefyras: Geriausia naudoti riebesnį, pavyzdžiui, 2,5% ar daugiau riebumo kefyrą. Kuo jis tirštesnis ir rūgštesnis, tuo geriau vyks reakcija su soda. Prieš gaminant, kefyrą rekomenduojama šiek tiek palaikyti kambario temperatūroje – šalta terpė lėtina reakciją.
- Miltai: Rinkitės aukščiausios rūšies kvietinius miltus. Prieš dedant į tešlą, juos būtina persijoti. Tai ne tik pašalina gumuliukus, bet ir prisotina miltus deguonimi, kas prisideda prie kepinio purumo.
- Kiaušiniai: Vienam standartiniam receptui dažniausiai užtenka vieno didelio kiaušinio. Per didelis kiaušinių kiekis gali padaryti tešlą kietesnę, „guminę“.
- Soda: Įsitikinkite, kad soda nėra pasenusi. Jei abejojate, galite atlikti testą – įberkite šiek tiek sodos į actą. Jei putoja stipriai – ji tinkama.
- Slaptas ingredientas – alkoholis: Į tešlą rekomenduojama įpilti šaukštą degtinės, spirito arba acto. Tai nėra skirta skoniui ar svaiginimui. Alkoholis kepimo metu greitai išgaruoja ir neleidžia tešlai sugerti per daug riebalų. Rezultatas – mažiau riebūs, sausesnio paviršiaus žagarėliai.
Išsamus gamybos procesas žingsnis po žingsnio
Sekite šią eigą, kad tešla būtų tobulos konsistencijos – nei per kieta, nei per skysta.
1 žingsnis: Skystųjų ingredientų paruošimas
Dideliame dubenyje išplakite kiaušinį su cukrumi ir žiupsneliu druskos. Cukraus nereikėtų dėti per daug (paprastai užtenka 2–3 šaukštų), nes kepant dideliame karštyje cukrus greitai karamelizuojasi ir žagarėliai gali pradėti degti iš išorės, kol vidus dar bus žalias. Į kiaušinių masę supilkite kambario temperatūros kefyrą. Į šį mišinį suberkite sodą ir gerai išmaišykite. Palaukite kelias minutes – pamatysite, kaip masė suputos ir padidės jos tūris. Tai ženklas, kad reakcija vyksta.
2 žingsnis: Miltų įmaišymas ir tešlos minkymas
Miltus berkite dalimis. Tai viena svarbiausių taisyklių. Kiekvieno gamintojo miltai pasižymi skirtingu drėgmės sugėrimo laipsniu, todėl recepte nurodytas kiekis visada yra orientacinis. Pradžioje maišykite šaukštu, o kai tešla taps per tiršta – pradėkite minkyti rankomis. Įpilkite šaukštą pasirinkto stipraus alkoholio.
Minkykite tik tol, kol tešla nebelips prie rankų, bet išliks labai minkšta. Svarbu: neperminkykite tešlos ir nepridėkite per daug miltų. Jei tešla bus kieta kaip koldūnams, žagarėliai kepdami neišsipūs ir bus kieti. Tešla turi būti elastinga, šiek tiek lipni (galima patepti rankas aliejumi, kad būtų lengviau dirbti).
3 žingsnis: Tešlos poilsis
Suformavę tešlos rutulį, uždenkite jį maistine plėvele arba dubeniu ir palikite pastovėti kambario temperatūroje bent 20–30 minučių. Šis etapas, kurį daugelis praleidžia, yra kritinis. Jo metu miltuose esantis glitimas atsipalaiduoja, drėgmė tolygiai pasiskirsto. Po poilsio tešlą bus daug lengviau kočioti, ji nesitrauks atgal.
4 žingsnis: Formavimas ir kepimas
Pabarstykite stalviršį miltais. Iškočiokite tešlą maždaug 0,5–1 cm storio lakštu. Jei norite labai storų, „putlių“ žagarėlių, kočiokite storiau. Supjaustykite tešlą juostelėmis, tada – rombais. Kiekvieno rombo viduryje padarykite įpjovą ir perkiškite vieną rombo galą per skylę, suformuodami klasikinį žagarėlio kaspinėlį.
Giliame puode arba keptuvėje įkaitinkite aliejų. Jo turi būti tiek, kad žagarėliai plaukiotų ir nesiektų dugno. Aliejaus temperatūra turėtų siekti apie 170–180 laipsnių. Jei neturite termometro, įmeskite mažą tešlos gabalėlį: jei jis panyra ir iškart kyla į viršų burbuliuodamas – aliejus tinkamas. Kepkite iš abiejų pusių, kol gražiai paruduos. Iškepusius dėkite ant popierinių rankšluosčių, kad susigertų riebalų perteklius.
Dažniausios klaidos, kurios sugadina rezultatą
Net ir turint geriausią receptą, galima padaryti klaidų, kurios nuvils galutiniu rezultatu. Štai ką daro daugelis pradedančiųjų kepėjų:
- Per daug miltų: Tai pati dažniausia klaida. Baimė, kad tešla lips prie rankų, verčia dėti vis daugiau miltų. Rezultatas – kieti, „sunkūs“ kepiniai. Geriau tešla tegul būna lipnesnė, o rankas ir stalą gausiau pabarstykite miltais formavimo metu.
- Per šaltas aliejus: Jei dėsite žagarėlius į nepakankamai įkaitusį aliejų, jie ne keps, o mirks riebaluose. Tešla sugers labai daug aliejaus, bus neskani ir riebi.
- Per karštas aliejus: Jei aliejus rūksta, žagarėliai akimirksniu pajuoduos, bet vidus liks žalias ir teššlas. Reikia rasti aukso vidurį ir kepimo metu reguliuoti ugnį.
- Sodos gesinimas actu šaukštelyje: Nors tai senas metodas, gaminant su kefyru to daryti nereikia. Kefyro rūgštis pati „užgesins“ sodą tešloje. Gesinant sodą atskirai, didelė dalis dujų (burbuliukų) išsiskiria į orą, o ne į tešlą.
D.U.K. (Dažniausiai užduodami klausimai)
Šioje skiltyje atsakome į konkrečius klausimus, kurie dažnai kyla gaminant šį desertą.
Ar galima vietoj sodos naudoti kepimo miltelius?
Taip, galima. Tačiau kepimo milteliai yra silpnesni už gryną sodą, todėl jų reikės maždaug 2–3 kartus daugiau (apie 1–1,5 arbatinio šaukštelio). Visgi, kepant su kefyru, soda dažnai suteikia geresnį purumą dėl tiesioginės reakcijos su rūgštimi.
Ar galima tešlą užšaldyti?
Žagarėlių tešlos su soda šaldyti nerekomenduojama. Soda pradeda veikti vos patekusi į drėgną aplinką. Jei užšaldysite tešlą, reakcija išsikvėps, ir atšildyta tešla nebebus tokia puri. Geriausia žagarėlius kepti iškart.
Kodėl žagarėliai kepdami prarado formą?
Greičiausiai tešla buvo per minkšta arba aliejus per šaltas. Taip pat gali būti, kad tešloje trūko rišamosios medžiagos (kiaušinio), arba tiesiog perpjova buvo per didelė, ir žagarėlis „išsiardė“.
Kuo galima pakeisti degtinę tešloje?
Jei nenorite naudoti alkoholio, galite įpilti šaukštą obuolių acto arba citrinos sulčių. Rūgštis taip pat padeda reguliuoti riebalų įsigėrimą, nors alkoholis šiame procese yra efektyviausias dėl savo lakumo savybių.
Kaip laikyti žagarėlius, kad jie išliktų švieži?
Vienas didžiausių minkštų žagarėlių su kefyru privalumų yra tas, kad jie išlieka skanūs ilgesnį laiką nei tradiciniai trapūs žagarėliai. Tačiau netinkamai laikomi jie gali greitai sudžiūti ir prarasti savo žavesį. Kai tik žagarėliai visiškai atvėsta ir yra apibarstyti cukraus pudra, geriausia juos sudėti į sandarų indą arba didelį plastikinį maišelį. Taip užrakinsite drėgmę viduje.
Jei paliksite juos atvirus lėkštėje ant stalo, po paros jie taps pastebimai kietesni. Norint išlaikyti maksimalų minkštumą, į indą kartu su žagarėliais galima įdėti nedidelę riekelę obuolio (tik stebėkite, kad ji nepradėtų pelyti) – tai senas triukas, padedantis kepiniams neprarasti drėgmės. Visgi, skaniausi jie yra tą pačią dieną arba kitą rytą prie puodelio kavos, todėl geriausia strategija – kepti tiek, kiek šeima pajėgia suvalgyti per porą dienų.
