Nėra nieko jaukesnio už sekmadienio popietę, kai namai prisipildo lėtai orkaitėje kepamos mėsos aromato, o visa šeima nekantriai laukia pietų. Kiaulienos šonkauliukai – tai klasikinis, daugelio mėgstamas patiekalas, kuris, jei paruoštas teisingai, gali tapti tikra švente skonio receptoriams. Tačiau neretai šeimininkai nusivilia, kai mėsa tampa per kieta, sausa ar sunkiai kramtoma. Paslaptis, kaip iškepti šonkauliukus taip, kad mėsa pati kristų nuo kaulo, slypi ne tik gerame marinate, bet ir teisingoje kepimo temperatūroje bei kantrybėje. Šiame straipsnyje detaliai aptarsime visą procesą – nuo tinkamos mėsos pasirinkimo prekybos centre iki tobulos glazūros, kuri suteiks patiekalui restoraninę išvaizdą ir skonį.
Kaip išsirinkti tinkamiausius šonkaulius kepimui?
Sėkmingas rezultatas prasideda dar parduotuvėje ar turguje. Ne visi šonkauliai yra vienodi, ir nuo jūsų pasirinkimo priklausys, kiek laiko reikės kepti bei koks bus galutinis mėsos tekstūros rezultatas. Iš esmės prekyboje dažniausiai sutinkami du pagrindiniai tipai:
- Nugarinės šonkauliai (Baby Back Ribs): Tai šonkauliai, esantys arčiau stuburo. Jie yra trumpesni, labiau lenkti ir paprastai liesesni, tačiau mėsos ant jų yra nemažai. Kadangi jie yra minkštesni, jiems iškepti reikia šiek tiek mažiau laiko. Tai puikus pasirinkimas, jei norite greitesnio rezultato ir mažiau riebalų.
- Šoninės arba papilvės šonkauliai (Spare Ribs): Ši dalis yra arčiau pilvo apačios. Jie yra plokštesni, ilgesni ir turi daugiau riebalinio sluoksnio bei jungiamojo audinio. Būtent dėl riebalų ir kolageno, kepant ilgai ir žemoje temperatūroje, šie šonkauliai tampa patys sultingiausi ir kvapniausi.
Jei jūsų tikslas – „mėsa krentanti nuo kaulo”, rekomenduojama rinktis mėsingesnius šoninės šonkaulius. Atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą: ji turi būti ryškiai rožinė, o riebalai – balti, nepageltę. Venkite pakuočių, kuriose yra daug skysčio, nes tai gali reikšti, kad mėsa buvo užšaldyta ir atitirpinta, kas gali pakenkti jos sultingumui.
Svarbiausias paruošiamasis darbas: plėvelės pašalinimas
Viena dažniausių klaidų, kurią daro pradedantieji kulinarai, yra vidinės šonkaulių pusės plėvelės (membranos) palikimas. Ši plona, sidabrinė plėvelė, esanti kaulėtojoje šonkaulių pusėje, kepant tampa kieta kaip guma. Ji neleidžia prieskoniams ir marinatui įsigerti į mėsą iš apačios, o valgant ji tiesiog stringa tarp dantų.
Norint ją pašalinti, jums reikės paprasto stalo peilio ir popierinio rankšluosčio. Peilio galiuką pakiškite po plėvele viename šonkaulių juostos gale. Šiek tiek ją atkėlę, suimkite plėvelę popieriniu rankšluosčiu (kad neslystų pirštai) ir tvirtai, bet tolygiai traukite link kito galo. Paprastai ji nusilupa visa iš karto. Tai užtruks vos minutę, tačiau kokybinis skirtumas bus akivaizdus.
Marinavimo menas: sausas ar šlapias būdas?
Kad šonkauliukai būtų ne tik minkšti, bet ir kupini skonio, jiems reikia laiko susidraugauti su prieskoniais. Galite rinktis vieną iš dviejų kelių arba juos kombinuoti.
Sausasis prieskonių mišinys (Dry Rub)
Tai populiariausias būdas ruošiant BBQ stiliaus šonkaulius. Prieskonių mišinys įtrinamas į mėsą ir paliekamas veikti per naktį. Pagrindiniai ingredientai dažniausiai būna:
- Rudasis cukrus: Jis padeda karamelizuotis ir subalansuoja sūrumą bei aštrumą.
- Rūkyta paprika: Suteikia dūmo poskonio, net jei kepate orkaitėje, o ne kepsninėje.
- Česnako ir svogūnų milteliai: Baziniai aromatai.
- Druska ir juodieji pipirai: Būtini skonio stiprikliai.
- Kajeno pipirai arba čili: Jei mėgstate aštriau.
Šlapiasis marinatas
Jei norite, kad mėsa būtų dar minkštesnė, galite naudoti rūgštinius ingredientus. Obuolių sidro actas, citrinos sultys, sojos padažas ar net garstyčios padeda skaidyti mėsos skaidulas dar prieš kepimą. Labai populiarus derinys yra medaus, garstyčių, sojos padažo ir česnako mišinys. Jei naudojate šlapią marinatą, stenkitės mėsą jame laikyti bent 4–6 valandas, o geriausia – per naktį šaldytuve.
Kepimo technologija: „Low and Slow” principas
Štai čia prasideda magija. Norint, kad šonkauliukai būtų minkšti, jokiu būdu negalima jų kepti aukštoje temperatūroje trumpą laiką – taip gausite kietą ir sausą „padą”. Mums reikia, kad jungiamasis audinys (kolagenas) ištirptų ir virstų želatina, kuri ir suteikia tą drėgną, byrančią tekstūrą.
Geriausia strategija orkaitėje yra vadinamasis folijos metodas. Procesas susideda iš dviejų etapų:
- Troškinimas savo sultyse: Šonkauliai sandariai suvyniojami į foliją (galima įpilti šlakelį obuolių sulčių ar alaus drėgmei palaikyti) ir kepami žemoje temperatūroje (apie 150–160°C) apie 2–2,5 valandos. Folijos viduje susidaro garai, kurie lėtai minkština mėsą.
- Skrudinimas ir glazūravimas: Kai mėsa jau minkšta (kaulai pradeda lįsti laukan), folija nuimama. Šonkauliai aptepami pasirinktu padažu (BBQ, teriyaki ar medaus-garstyčių) ir kepami aukštesnėje temperatūroje (apie 200°C) dar 15–20 minučių, kol padažas tampa lipnus ir blizgus.
Bulvės – tobulas palydovas vienoje skardoje
Kadangi orkaitė vis tiek bus įjungta kelias valandas, būtų nuodėmė kartu neiškepti ir garnyro. Bulvės puikiai sugeria mėsos aromatus, tačiau joms reikia kitokio kepimo laiko nei šonkauliams. Jei sudėsite bulves kartu su žaliais šonkauliais kepimo pradžioje ir kepsite 3 valandas, gausite bulvių košę.
Geriausia bulves paruošti atskirai ir sudėti į orkaitę likus maždaug 45–60 minučių iki kepimo pabaigos, arba, jei naudojate folijos metodą šonkauliams, bulves galite kepti atskiroje skardoje žemiau arba šalia.
Norint traškių bulvių, rekomenduojama jas nuskusti, supjaustyti ketvirčiais ir apvirti 5-7 minutes sūdytame vandenyje. Tada nupilti vandenį, leisti joms nugaruoti, apšlakstyti aliejumi, pabarstyti rozmarinu, česnaku bei druska ir pašauti į orkaitę. Jei kepsite jas toje pačioje skardoje atidengus šonkaulius, jos pasidengs nutekėjusiais riebalais ir bus neįtikėtinai skanios.
Detalus gaminimo eigos planas
Kad sekmadienio pietūs pavyktų be streso, sekite šį žingsnis po žingsnio planą:
- Dieną prieš (arba ryte): Paruoškite šonkaulius. Nulupkite plėvelę, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Įtrinkite pasirinktais prieskoniais (druska, pipirai, paprika, česnakas, rudasis cukrus). Suvyniokite į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą.
- Kepimo diena: Įkaitinkite orkaitę iki 160°C. Išimkite šonkaulius, nuimkite maistinę plėvelę. Kiekvieną šonkaulių juostą dėkite ant didelio folijos lakšto. Prieš užlankstydami, galite užpilti porą šaukštų obuolių sulčių. Sandariai užlankstykite foliją, kad garai neišeitų. Dėkite ant skardos ir kepkite 2–2,5 valandas.
- Garnyro ruošimas: Likus valandai iki pabaigos, paruoškite bulves. Apvirkite jas, sumaišykite su aliejumi ir prieskoniais.
- Patikrinimas: Po 2,5 valandos atsargiai (saugokitės karštų garų!) praskleiskite foliją. Mėsa turėtų būti atšokusi nuo kaulų galų apie 1–2 cm. Jei ji vis dar kieta, užlankstykite ir kepkite dar 30 min.
- Finalinis etapas: Padidinkite orkaitės temperatūrą iki 200°C (geriausia su ventiliatoriaus funkcija). Išimkite šonkaulius iš folijos ir dėkite ant grotelių arba į kepimo skardą. Šalia suberkite paruoštas bulves (arba dėkite jas į atskirą skardą, jei vietos mažai). Šonkaulius gausiai aptepkite BBQ padažu ar glazūra.
- Užbaigimas: Kepkite apie 15–20 minučių, kol bulvės apskrus, o šonkaulių padažas karamelizuosis ir pradės burbuliuoti. Galite dar kartą aptepti padažu likus 5 minutėms.
- Poilsis: Išėmę mėsą, leiskite jai „pailsėti” bent 10 minučių prieš pjaustant. Tai leis sultims pasiskirstyti po visą mėsą.
Dažniausiai užduodami klausimai (D.U.K.)
Gaminant šonkauliukus pirmą kartą, dažnai kyla įvairių klausimų. Štai atsakymai į pačius populiariausius:
Klausimas: Ar būtina šonkaulius apvirti prieš kepant orkaitėje?
Atsakymas: Nors kai kurie receptai siūlo šonkaulius apvirti vandenyje, to daryti nerekomenduojama. Verdant mėsa praranda daug savo natūralaus skonio, kuris pereina į vandenį. Lėtas kepimas folijoje orkaitėje suteikia tą patį minkštumą, bet išsaugo visą mėsos skonį.
Klausimas: Kaip žinoti, ar šonkauliai jau iškepę?
Atsakymas: Geriausias indikatorius yra vizualus – mėsos atsitraukimas nuo kaulo. Jei kaulo galai išlindę apie 1–2 centimetrus, o paėmus šonkaulių juostą žnyplėmis per vidurį ji stipriai linksta ir mėsa paviršiuje pradeda trūkinėti, jie yra paruošti.
Klausimas: Mano glazūra sudegė, kodėl?
Atsakymas: Glazūroje (ypač BBQ padaže ar meduje) yra daug cukraus, kuris aukštoje temperatūroje greitai dega. Todėl glazūrą reikia tepti tik pačioje kepimo pabaigoje, likus 15–20 minučių, o ne kepimo pradžioje.
Klausimas: Ar galima naudoti kepimo rankovę vietoj folijos?
Atsakymas: Taip, kepimo rankovė veikia panašiu principu – ji sulaiko drėgmę. Tačiau kepimo pabaigoje mėsą vis tiek reikės išimti iš rankovės, kad ji apskrustų ir pasidengtų glazūra.
Idėjos patiekimui ir likučių panaudojimui
Iškeptus šonkauliukus su bulvėmis geriausia patiekti ant didelės medinės lentelės – tai sukuria bendruomeniškumo jausmą ir atrodo labai estetiškai. Prie riebios mėsos ir sočių bulvių būtina patiekti ką nors gaivaus. Čia puikiai tiks paprastos „coleslaw” tipo kopūstų salotos su morkomis ir majonezo padažu arba marinuoti agurkai, jelapenai bei raudonieji svogūnai. Rūgštelė puikiai „nugesina” mėsos riebumą.
Jei netyčia liktų šonkauliukų (nors tai mažai tikėtina), kitą dieną mėsą galite nukaulinti. Plėšytą šonkaulių mėsą panaudokite sumuštiniams, takams (tacos) arba įmaišykite į makaronų patiekalus. Mėsa išliks minkšta, o pašildyta keptuvėje su trupučiu papildomo padažo, ji bus tokia pat skani kaip ir pirmąją dieną.
