Daugelis iš mūsų, pagalvoję apie šventinį stalą ar tiesiog jaukią šeimos vakarienę, iškart prisimena tą ypatingą, burnoje tirpstančią silkę. Nors parduotuvių lentynos lūžta nuo įvairiausių marinatų ir paruoštų gaminių, niekas negali prilygti namuose ruoštai silkei su actu pagal senąjį, iš kartos į kartą perduodamą receptą. Tai patiekalas, kuris sužadina nostalgiją, primena vaikystės Kūčias ir močiutės virtuvę, kurioje visada kvepėdavo prieskoniais ir marinuotais svogūnais. Šio recepto paslaptis slypi ne prabangiuose ingredientuose, o teisingose proporcijose ir kantrybėje – leidus žuviai tinkamai „susidraugauti” su marinatu, gaunamas rezultatas, kuriam išties nėra lygių.
Kodėl verta rinktis klasikinį marinavimo būdą?
Šiais laikais, kai skubame ir dažnai renkamės pusfabrikačius, naminis marinavimas gali pasirodyti kaip laiko švaistymas. Tačiau yra keletas svarių priežasčių, kodėl tikri gurmanai niekada nekeis naminės silkės į pirktinę. Visų pirma, tai skonio kontrolė. Gamindami patys, jūs galite reguliuoti rūgšties ir saldumo balansą, kuris yra esminis geros silkės su actu elementas. Parduotuviniuose gaminiuose dažnai dominuoja konservantai, skonio stiprikliai ir per didelis cukraus kiekis, kuris užgožia natūralų žuvies skonį.
Antra, tai tekstūra. Pramoniniu būdu marinuota silkė dažnai būna pernelyg minkšta, kartais net tyžtanti, nes naudojami greitieji brandintojai. Ruošiant namuose pagal senąjį receptą, silkė išlieka stangri, mėsinga ir maloniai kramtoma. Be to, actas veikia ne tik kaip konservantas, bet ir kaip ingredientas, kuris „suriša“ žuvies riebumą, padarydamas ją lengviau virškinamą ir suteikdamas tą būdingą gaivumą.
Tinkamiausios silkės pasirinkimas: filė ar visa žuvis?
Norint pasiekti tobulą rezultatą, viskas prasideda dar parduotuvėje ar turguje. Nors sūdyta silkės filė aliejuje yra patogus pasirinkimas skubantiems, patys skaniausi patiekalai gimsta iš visos, su galva ir kaulais sūdytos silkės. Kodėl? Visa žuvis, brandinta sūryme, išsaugo daugiau natūralių riebalų ir skonio savybių nei ta, kuri buvo išdarinėta ir mirkyta cheminiuose tirpaluose kaulams tirpinti.
Rinkdamiesi silkę, atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:
- Išvaizda: Žuvis neturi būti pageltusi (tai rodo riebalų oksidaciją, liaudiškai vadinamą „rudijimu“). Ji turi būti sidabrinė, blizgi.
- Akys: Jei perkate visą žuvį, akys neturi būti drumzlinos ar įdubusios.
- Stangrumas: Paspaudus pirštu, žuvis turi greitai atgauti savo formą. Jei lieka duobutė, silkė greičiausiai yra pasenusi arba per sūri.
- Patinėlis ar patelė: Gurmanai dažnai ginčijasi, kuri skanesnė. Patinėliai (su pieniais) dažnai būna riebesni, o patelės (su ikrais) – kiek sausesnės, bet ikrai yra puikus delikatesas, kurį taip pat galima panaudoti.
Pasiruošimas: sūrumo reguliavimas
Nusipirkus gerą statinę silkę, ji dažniausiai būna labai sūri. Tai natūralus konservavimo būdas, tačiau marinavimui su actu mums reikia švelnesnio skonio. Todėl pirmas žingsnis – mirkymas. Silkė turėtų būti mirkoma šaltame vandenyje, piene arba silpnoje arbatoje.
Pienas suteikia silkei ypatingo švelnumo ir minkštumo, o arbata (juodoji) padeda išlaikyti stangrumą dėl joje esančių taninų. Mirkyti rekomenduojama nuo 2 iki 12 valandų, priklausomai nuo žuvies sūrumo, vandenį keičiant bent porą kartų. Kai žuvis tampa priimtino sūrumo, ją reikia kruopščiai išdarinėti: nupjauti galvą, išimti vidurius, nulupti odą ir atskirti filė nuo kaulų. Pincetas čia bus geriausias jūsų draugas smulkiems kauliukams pašalinti.
Klasikinis marinato receptas ir ingredientai
Šis marinatas yra laiko patikrintas. Jo esmė – ne tik actas, bet ir prieskonių puokštė bei daržovės, kurios suteikia aromatą. Šiame recepte nenaudojamas aliejus pačiame marinate – jis pilamas vėliau arba visiškai nenaudojamas, jei norima gaivesnio skonio.
Jums reikės:
- 4-5 didelių silkių (jau išmirkytų ir išdarinėtų filė gabalėlių).
- 3-4 didelių morkų (suteikia saldumo ir spalvos).
- 3 didelių svogūnų galvų (svogūnai šiame recepte yra tokie pat svarbūs kaip ir pati žuvis).
- 500 ml vandens.
- 50-70 ml 9% acto (kiekį reguliuokite pagal skonį – mėgstantiems aštriau, galima pilti daugiau).
- 1 valgomojo šaukšto cukraus (su kaupu).
- Keleto lauro lapų.
- 5-7 kvapiųjų pipirų žirnelių.
- 10 juodųjų pipirų žirnelių.
- Žiupsnelio cinamono (slaptas ingredientas, suteikiantis „tą senovinį” poskonį, bet nebūtinas).
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
Sekdami šiais nurodymais, pagaminsite tobulą patiekalą, kuriuo didžiuositės:
- Daržovių paruošimas: Morkas nuskuskite ir sutarkuokite burokine tarka arba supjaustykite labai plonais griežinėliais (griežinėliai atrodo estetiškiau). Svogūnus nulupkite ir supjaustykite pusžiedžiais. Svarbu, kad svogūnai nebūtų pjaustyti per smulkiai, kad marinuojantis neištižtų.
- Marinato virimas: Į puodą supilkite vandenį. Sudėkite pjaustytas morkas, lauro lapus, visus pipirus ir cukrų. Užvirkite vandenį ir leiskite pavirti apie 10–15 minučių, kol morkos suminkštės, bet vis dar išlaikys formą.
- Svogūnų ir acto įvedimas: Kai morkos jau beveik paruoštos, sudėkite pjaustytus svogūnus. Leiskite jiems pavirti tik 1–2 minutes – jie turi tik nuplikti, prarasti aštrumą, bet likti traškūs. Tuomet supilkite actą, išmaišykite ir iškart nukelkite puodą nuo ugnies. Jei virsite actą ilgai, jis išgaruos ir praras savo savybes.
- Atvėsinimas: Tai kritinis momentas. Jokiu būdu nepilkite karšto marinato ant silkės! Karštis „išvirs” žuvį, ji taps pilka, kieta ir neskani. Marinatą būtina atvėsinti iki kambario temperatūros.
- Sluoksniavimas: Silkės filė supjaustykite norimo dydžio gabalėliais (dažniausiai 2-3 cm pločio). Į stiklinį indą ar stiklainį dėkite sluoksnį silkės, tuomet gausų sluoksnį marinuotų daržovių (išgriebtų iš marinato), vėl silkės ir taip toliau. Pabaigoje viską užpilkite atvėsusiu marinato skysčiu.
- Brandininmas: Uždenkite indą ir dėkite į šaldytuvą. Nors paragauti norėsis jau po valandos, tikrasis skonis atsiskleidžia po 24 valandų. Per tą laiką actas, prieskoniai ir daržovių saldumas įsigeria į žuvį.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Gaminant silkę su actu dažnai kyla įvairių techninių klausimų. Štai atsakymai į populiariausius iš jų:
Ar galima naudoti obuolių actą vietoje paprasto spiritinio?
Taip, obuolių actas yra puiki, švelnesnė ir sveikesnė alternatyva. Tačiau atminkite, kad obuolių actas dažniausiai yra 5–6% stiprumo, o klasikinis receptas reikalauja 9% acto. Todėl, keisdami ingredientus, obuolių acto turėtumėte pilti šiek tiek daugiau arba mažinti vandens kiekį, kad išlaikytumėte reikiamą rūgštingumą, kuris konservuoja žuvį.
Kiek laiko tokia silkė gali stovėti šaldytuve?
Dėl acto ir druskos konservuojančių savybių, tokia silkė šaldytuve puikiai išsilaiko iki 2 savaičių. Svarbu, kad ji visą laiką būtų apsemta marinato. Tiesa, svogūnai po savaitės gali tapti kiek per minkšti, tačiau pati žuvis bus tik skanesnė.
Kodėl mano silkė tapo pernelyg rūgšti?
Tai gali nutikti dėl dviejų priežasčių: arba įdėjote per daug acto, arba per mažai cukraus. Cukrus šiame recepte veikia ne kaip saldiklis, o kaip skonio balansuuotojas. Jei silkė jau per rūgšti, galite pabandyti nupilti dalį marinato ir įpilti šiek tiek virinto atvėsinto vandens su ištirpintu papildomu šaukšteliu cukraus, tačiau geriausia proporcijas atitaikyti gaminimo metu ragaujant marinatą (prieš pilant ant žuvies).
Ar galima į marinatą dėti aliejaus?
Senajame klasikiniame recepte aliejus į patį marinatą dažniausiai nėra pilamas, nes riebalas padengia žuvį plėvele ir trukdo actui įsigerti. Tačiau, patiekiant silkę ant stalo, šlakelis kokybiško, kvepiančio saulėgrąžų ar kanapių aliejaus yra tiesiog būtinas daugeliui lietuvių. Jis sušvelnina acto aštrumą.
Kaip patobulinti klasikinį receptą gurmaniškomis detalėmis
Nors klasikinis receptas yra tobulas savo paprastumu, kartais norisi eksperimentuoti ir nustebinti svečius netikėtais skonių deriniais. Viena populiariausių variacijų – džiovintų vaisių įtraukimas. Razinos arba džiovintos spanguolės, įmestos į karštą marinatą kartu su svogūnais, išbrinksta ir suteikia nuostabų saldžiarūgštį kontrastą sūriai silkei. Tai ypač tinka šventiniam Kalėdų stalui.
Kitas būdas praturtinti skonį – garstyčių sėklos. Įbėrę šaukštelį garstyčių sėklų į marinatą, suteiksite jam pikantiškumo ir gražią tekstūrą. Taip pat verta išbandyti ir keptų daržovių variantą: vietoj virtų morkų ir svogūnų, juos galite lengvai apkepinti keptuvėje su trupučiu aliejaus ir pomidorų pasta, tada atvėsinti ir sumaišyti su silke bei actu. Toks paruošimo būdas, dažnai vadinamas „silke pataluose“ arba tiesiog kepta marinuota silke, yra tirštesnis, sotesnis ir pasižymi intensyvesniu skoniu, kuris puikiai dera su karštomis, garuojančiomis bulvėmis.
